＜血抜き＞ うす切りのレバー……水の中でさっと洗うだけで、充分です。かたまりのレバー……水にしばらくつけてから、もみ洗いします。 ※あまり血抜きをしすぎると、うまみも栄養も流れてしまうので、気をつけましょう。＜さらに臭みを取る方法＞★ねぎとしょうがを入れた湯を沸騰させ、その中にレバーを入れます。表面の色が変わるまでゆでたら、ざるに取ります。そのまましばらく置いて、流れる血液をボールに受けます。★洋風料理に使うときは、30分ほど牛乳に浸します。★下味をつけると、臭みが取れます。 和風、中華風料理なら酒としょうが汁で、洋風料理ならワインと月桂樹の葉で下味をつけます。
09/02 
