＜板ずりをする＞葉は付け根から切り落とします。水でさっと洗い、鍋に入る長さに切りそろえます。色よく仕上げるために、まな板の上にふきを並べて置き、塩（ふき200gに小さじ1程度）をふり、手のひらで軽く抑えるようにころがします（板ずり）。＜下ゆでする＞沸騰した湯に、塩がついたままのふきを太いほうから入れます。ゆで上がったら、すぐ水に入れて、完全にさまします。＜皮をむく＞根元のほうから、皮をつめではがしてむきます。
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