＜ゆでる＞
生の場合、たっぷりの水に入れ、塩1％を加えて、20分位ゆでます。熱いうちに、足とはさみはつけ根から切りはなし、関節も切ります。
甲羅を開き、縦半分に切り、さらに横2つに切ります。

＊「ゆでる」より「蒸す」方が味は良いです。上記のあがった蒸し器に入れて、１５分ほど蒸します。