1.内臓をとる頭をとります。頭をつけたまま調理するときは、そのままでよいです。ぜいごを取るあじは他の魚と違って、尾の近くに「ぜいご」というとげとげしたものがあります。これを、尾から頭のほうに向かって包丁でそぎ取ります。あじは、ぜいごとえらを取り、盛り付けた時に裏側の胸びれの下から切り目を入れて、わたを出します。
2.きれいに洗って、よく水気をふき取り、両面に十字の切り目を入れます。