＜殻(鬼皮)の割り方＞殻の角の部分を包丁の背かかなづちで叩きます。殻にひびが入ったら、そこから手でむきます。
＜そのまま食べるときのゆで方＞水からゆでます。沸騰したら15分くらいゆでてざるにあけます。熱いうちに食べましょう。生の栗の皮のむき方1.栗は2〜3時間水につけるか、熱湯に10〜20分つけます。こうすると皮がむきやすくなります。2.底面の皮を切り落とします。3.包丁の刃元を使って、くりの周囲をぐるりとむきます。こうすると鬼皮（表面の固い皮）が自然にはがれます。4.渋皮（内側の薄い皮）は、たいらな部分を一度にそぎ、丸みのある面を中央、右、左と全体に大きく五面になるようにむきます。
＜下ゆでする＞皮と種を取り除いて大きめに切ります。熱湯でさっと下ゆでをして、水分をとってから料理したほうがいいです。
＜皮のむき方＞洗ってから、芽がついているときは、つけ根から2?のところで切ります。底から上に向かって6〜７面に、包丁目をそろえてむきます。芽を折らないように気をつけましょう。下ゆでする。たっぷりの米のとぎ汁（ないときは水でもよい）で5〜6分ゆでます。
＜ゆで方＞厚く、ていねいに皮をむきます。4〜5?角に大きさをそろえて切り、面取りをします。たっぷりの水に入れて火にかけ、沸騰してから3〜4分、固めに下ゆでをします。（沸騰した湯に入れるのではなく、水から入れてゆでます。）
おひたしや和えものには洗って3〜4cm長さに切り、たっぷりの湯で色よくゆでます。冷水にさまし、水気を絞ります。炒めるときは、ゆでずに生のまま炒めてもだいじょうぶです。
表面の細かい毛を取るため、1本ずつ塩で軽くもみます（毛が気にならない場合は塩もみする必要はありません。）
＜ゆでる＞
次に、水で洗い、たっぷりの熱湯にさっとゆでます。
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なすは切り口がすぐ茶色になるので、切ったらすぐにアク抜きのために、水に5分間ほどつけます。油で揚げたり、焼いたりする場合は水につけず、切ったらすぐに調理します。米なすは大きいので、焼く場合は火の通りがよいように、切り込みを入れます。
※米なすは、もとは中国の品種ですが、アメリカで改良し、それが日本に入ってきたので、この名前（米=アメリカ）で呼ばれています。普通のなすに比べて、種やアクも少なく淡泊です。形が大きく、皮がしっかりしているので、形を生かした料理がよいでしょう。
