さっと洗って、水気をふいてから使います。多少、においがあるので柚香（ゆこう）焼きのように、ほかの香りをつけるといいです。においが気になるときは、さっと熱湯に通してから使ってもいいでしょう。
なまりは、「かつお」や「まぐろ」をゆでて、表面をしっとりと乾く程度に風をあてて干したものです。
皮を除き、洗わないでそのまま使います。そのまま身をほぐして、酢のものや、あえものに最適です。煮付けにしてもおいしいです。
1.頭の角とヒレを切り落とします。頭のつけ根から中骨まで包丁を入れ、そのまま包丁で頭を押さえながら胴を引っぱり、頭と内臓をいっしょにはずします。2.切り口から尾に向かって両面の皮をはぎ、よく水洗いします。
＜こいこく、うま煮のとき＞こいはうろこもおいしいので、つけたまま煮ます。＜みそ汁、から揚げのとき＞こいこくやうま煮のように、長時間煮るとき以外は、うろこをとります。うろこは包丁でそぎ取ります。から揚げにするときは、塩を混ぜた酒をかけて10分ほどおくと、くさみが抜けます。野菜あんなどをかけて食べます。
背びれは尾から頭にむけて包丁で切り取ります。頭を落として、よく洗って水気をふきとります。
＜鍋ものに使うとき＞熱湯にさっと通して、脂肪を多少落としてから使います。＜煮付けにするとき＞下ごしらえは特に必要ありませんが、脂が多いので、甘目の味付けに。また、少しにおいがあるので、しょうがの薄切りを入れて煮ます。
特に下ごしらえは必要ありません。きれいに洗って、よく水気をふいてお使い下さい。
切り身なので、特に下ごしらえは必要ありません。やや身が水っぽいので、みそ漬けやかす漬けにするときは、薄く塩をふって水気を取ってから漬けたほうがおいしいです。
1.ほうぼうは、背びれと腹びれを切り取って、頭を切り落としわたを出します。3枚おろしにします。鍋ものやブイヤベースに使うときは、ぶつ切りに。味が出るので頭も使います。
2.きれいに洗って、よく水気をふき取ります。
1.たっぷりの水に酢を加え、えいひれをよく洗います。2.鍋に少量の酢と酒を加えたたっぷりの湯を沸かし、〜を下ゆでしてざるにあげ、水気をよく切ります。
1.きすの背を右にして置き、中骨の上を頭から尾へ切下げます。この時、腹側を切らないようにします。2.側を上にして置き、中骨の上に包丁を入れ、尾の付け根まで切りさげます。中骨を切り落とします。3.裏返して、腹骨をそぎ取ります。
しらこは塩水につけて10分おき、ザルにあげて水気を切ります。
＜ゆで方＞煮たり、焼いたりするときは下ゆでします。しらこ200gに小さじ1の見当で塩をふって、よくもんでから洗います。そのあと2％の食塩水（水1qに塩大さじ1くらいの割合）で、10〜15分ゆでるとくずれにくくなります。※ゆでて冷凍しておくと、いつでも使えて便利です。＜鍋ものにするとき＞さっと洗ってから、キッチンばさみで3〜4つに切ります。たっぷりの熱湯でさっとゆでてから使います。
1尾のまま、から揚げ、塩焼き、煮漬けにするのが向いています。ただ、皮が固いので皮に切り目を3か所ほど入れてから料理するとよいでしょう。身があっさりしているので、味はやや濃い目に。から揚げにするときは塩少々を混ぜた酒をふりかけて、下味をつけます。
