＜血抜き＞ うす切りのレバー……水の中でさっと洗うだけで、充分です。かたまりのレバー……水にしばらくつけてから、もみ洗いします。 ※あまり血抜きをしすぎると、うまみも栄養も流れてしまうので、気をつけましょう。＜さらに臭みを取る方法＞★ねぎとしょうがを入れた湯を沸騰させ、その中にレバーを入れます。表面の色が変わるまでゆでたら、ざるに取ります。そのまましばらく置いて、流れる血液をボールに受けます。★洋風料理に使うときは、30分ほど牛乳に浸します。★下味をつけると、臭みが取れます。 和風、中華風料理なら酒としょうが汁で、洋風料理ならワインと月桂樹の葉で下味をつけます。
ブロック肉は味がなじみにくいので、塩、こしょうなどの下味は全体にまぶしてから、さらに手ですりこみます。とくに、酒やワインなどの液体はしっかりもみこんで、全体に味をなじませます。※切るときは、繊維に直角に切ります。 こうすると柔らかく食べられます。※肉質は柔らかく、肉そのものを味わう料理に向いています。
おからと共にゆでるとおからが余分な脂を吸い取ります。おからがないときは、米のとぎ汁の濃いものを使います。1.水は肉がかぶるくらいの量を入れ、肉の 程度の量のおからを入れます。 落とし蓋をして約20分くらいゆでます。2.ゆであがったら取り出して、水で洗ってから調理します。
