スープに、鍋ものに、きちんととったとりがらスープ（洋風）は抜群のおいしさです。
＜材料（スープ５カップ分）＞
とりがら：３羽分、にんじん：1/3本、たまねぎ：1個、セロリ：1/2本、パセリの軸：２本、月桂樹の葉：１枚、水：１０カップ
＜作り方＞
�，箸蠅�らは水を流しながら、地や汚れをきれいに洗います。熱い湯で洗うと血が固まってしまうので、必ず水で洗います。
��関節を手で折り、約５ｃｍのぶつ切りにします。こうして骨を切ると骨髄からおいしいだしがでます。
�Ｇ�湯をまんべんなくかけて、臭みを抜きます。
�い箸蠅�ら、水、野菜を入れて強火にかけ、ひと煮立ちしたら、アクをすくい、弱火にします。
�ソ个討�るアクをこまめにすくいながら、弱火で３０分から１時間煮ます。臭いがこもらないよう、ふたはあけたまま煮ます。
�Δ世い燭と省�ぐらいまで煮詰まったら火を止め、かたく絞ったさらしの布巾をざるに敷いて、こします。
＊中国風のスープをとる時には、長ネギの青い部分としょうがを入れます。
昆布とかつお節のだしを取った際、最初にとっただしを「一番だし」といいいます。一番だしをとった後のかつお節と昆布に、一番だしの半量の水を入れて２〜３分煮たものを「二番だし」といいます。これは煮物や味噌汁などに使います。
＊昆布は高級品の真こんぶ、家庭用の利尻こんぶ、日高こんぶがあります。黒色でよく乾燥した肉厚のものを選ぶのがコツです。
昆布とかつお節の両方の旨みをが出る上等かつ贅沢なだしです。吸い物、和え物、煮物などに使います。
＜基本分量＞
水カップ４、昆布：１０〜１５ｃｍ（８〜１６ｇ）、けずりがつおカップ（８〜１６ｇ）
＜とり方＞
�〆�布を乾いた布巾でふいて、表面の砂やごみを取ります。ただし、白い粉は旨み成分なのでふきとらないようにします。
��鍋に水を入れて昆布を約３０分つけておき、弱火にかけます。
��ブツブツと泡が浮かび、沸騰寸前になったら、昆布を引き上げます（昆布を煮出してしますと、ぬめりや色が出てしまうので気をつけましょう）
�ず錣蠅�つおを一度に入れます。
�ズ討咫▲侫錺辰藩�き上がったら火を止め、１〜２分おいてこし器などでこします。
だしをとった煮干にはカルシウムがたっぷり。これを利用して「煮干のピリ辛酢揚げ」を作ってみましょう。
＜基本材料＞
煮干：４０ｇ（約３０尾）、片栗粉：大さじ２、揚げ油：適量
＜調味料＞
酢：大さじ 1と1/2、醤油：小さじ１、みりん：小さじ１、酒：小さじ１、豆板醤：小さじ 1/3
�‐綉�調味料を合わせます。中に煮干を入れて約３０分おきます。
�⊆儡海僚禅い鬚佞�とり、片栗粉をまぶします。
�Ｍ箸嘉鬚鮹羃垢貿�し（約１７０℃）、揚げます。
煮干のだしはみそ汁にぴったりです！
水カップ４、煮干し８〜１２尾（約１６ｇ）
�ー儡海瞭�とはらわたは苦味があるのでとります。
�⊃箸鯑鵑弔卜�き、水に３０分ほどつけておきます。
�Ｃ羃个砲�け、途中で浮いてくるアクを丁寧にすくいとります。
�な�騰後、２〜３分煮てから火を止め、こし器でこします。
＊はらわたはその都度取らなくとも、暇なときにテレビでも観ながら取って、まとめて缶に入れておくと便利です。
＊煮干は形が整っていて、よく乾燥し、うろこがついて青銀色に光っているのが新しいものです。
＊赤味をおび、油焼けしたものは渋くておいしいだしがといれません。
だしをとった後の昆布をそのまま捨ててしまうのはもったいないです。冷凍庫にとってぴて、たまったら当座煮にしましょう。
＜材料＞
昆布：１００ｇ程度、しょうが：１ｃｍ角、水：カップ１と1/4、酢：小さじ１ 砂糖：小さじ 1/2、みりん：大さじ1、しょうゆ：大さじ1と1/2 ＜作り方＞ �〆�布を２〜３ｃｍ角に切ります �⊂綉��，某紂⊃檗△靴腓Δ�の千切りを加え、１０分くらい煮ます ��次に砂糖、みりん、しょうゆを加えて、弱火で煮汁がなくなるまで煮ます。 だしをとった後のかつお節 だしをとおた後のかつお節で作る「ふりかけ」は如何？ ＜材料＞ ・だしをとった後のかつお節（電子レンジにかけて乾かしてから粉末にしたもの）〜２０ｇ ・ゆかり（塩味のもの）（あれば）〜２０ｇ ＜作り方＞ 上の材料を混ぜ合わせすだけ。この他、ご自分の好みにあわせ、のり、焼いた塩ざけ、桜えび、梅茶、こんぶ茶、などを細かくして混ぜれば、オリジナルふりかけが完成です。 ＜電子レンジのかけ方＞ かつお節はぬれたまま皿に広げ、まず電子レンジに１０分かけてみて、乾き具合の様子をみながら少しずつ乾かしていきます。 だしのとり方�◆塑�布 昆布のだしは、精進だしともいい、野菜や白煮や青煮など薄味で色を付けずに仕上げる煮物み使います。 ＜基本分量＞ 昆布１６〜４０ｇ（およそ１５〜３０ｃｍ）、水カップ ４ ＜とり方１＞ 水に昆布を入れてそのまま３０〜６０分おきます。加熱はしませんが、これで十分だしが出ます。 ＜とり方２＞ 約８０℃の湯に昆布を入れて沸騰まで約３分間加熱します。このあと昆布は取り出します。 だしのとり方� 舛�つお節 ＜とりかた＞ 基本分量は、水カップ４に対し、けずりかつおカップ１（８〜１６ｇ） １．水を沸騰させ、けずりがつおを一度に入れます。 ２．中火でふたたび沸騰したら、火を止め、そのまま１〜２分おき、こし器かざるでこします。 ＜注意事項＞ ＊味の濃い煮物を作るときはだしも濃いものをとります。 上記２．の際、少し火を弱め、途中であくを取りながら役２分間煮出してから火を止めます。 ＊生臭さがこもるので、だしをとるときはふたはしません。 ＊こすときは、けずりがつおを無理にしぼったりしてはいけません。しぼると渋みが出てしまいます。 まつたけ さっと洗って、水分をふきんでふきます。切り口がすぐ変色するので、生で使うときは、切るそばからレモン汁をかけます。こうすると変色が防げます。加熱するときは、直前に切り、短時間で調理します。
砂糖：小さじ 1/2、みりん：大さじ1、しょうゆ：大さじ1と1/2
�〆�布を２〜３ｃｍ角に切ります
�⊂綉��，某紂⊃檗△靴腓Δ�の千切りを加え、１０分くらい煮ます
��次に砂糖、みりん、しょうゆを加えて、弱火で煮汁がなくなるまで煮ます。
＜とりかた＞ 基本分量は、水カップ４に対し、けずりかつおカップ１（８〜１６ｇ） １．水を沸騰させ、けずりがつおを一度に入れます。 ２．中火でふたたび沸騰したら、火を止め、そのまま１〜２分おき、こし器かざるでこします。 ＜注意事項＞ ＊味の濃い煮物を作るときはだしも濃いものをとります。 上記２．の際、少し火を弱め、途中であくを取りながら役２分間煮出してから火を止めます。 ＊生臭さがこもるので、だしをとるときはふたはしません。 ＊こすときは、けずりがつおを無理にしぼったりしてはいけません。しぼると渋みが出てしまいます。
さっと洗って、水分をふきんでふきます。切り口がすぐ変色するので、生で使うときは、切るそばからレモン汁をかけます。こうすると変色が防げます。加熱するときは、直前に切り、短時間で調理します。
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